Sabores de Cástaras

Gastronomía castareña

Cástaras y su paladar

La gastronomía castareña era corta y escueta, pero a su vez rica y sana. Conformada en la tradición culinaria alpujarreña, con raíces en la cocina tradicional castellano-mediterránea y claras influencias de las culturas hispano-musulmana y bereber desarrolladas en la zona durante siglos, contaba con amplia variedad de platos, a menudo reducidos a los cuatro guisos que permitían las circunstancias socio-económicas del momento.

El vasar, centro de la cocina castareña (foto cortesía de Miguel Ángel Almendros)

Un claro ejemplo de estas influencias norteafricanas en la cocina castareña lo tenemos en la similitud existente entre el cuscús, plato de origen bereber esencial en la cocina norteafricana, y las migas de sémola, producto típico alpujarreño que también se elabora, con distintas variantes, en la comarca del Marquesado y en algunas zonas de Almería y Murcia.  Ambos platos tendrían origen en una misma forma de cocinar la harina, adaptada a las circunstancias culinarias, agrícolas y culturales de las regiones donde han evolucionado.  Mientras que para preparar el cuscús se cocina la harina mediante vapor y removiendo hasta completar la cocción, en el caso de las migas, la sémola se vierte en el agua y con fuego muy lento se remueve hasta que se evapora la mayor parte del agua. El cuscús se acompaña con productos cocidos en el agua que genera el vapor, mientras que la popular  «engañifa» que acompaña a las migas se prepara aparte y a menudo con productos  derivados del cerdo.

Los dulces alpujarreños, basados en la miel y la almendra, son otro claro ejemplo de estas reminiscencias culinarias norteafricanas.

La cocina en Cástaras era dominio de la mujer, en cuyas funciones la sociedad alpujarreña, sin ser matriarcal, tenía un pilar esencial, particularmente en los quehaceres de madre y de ama de casa, aunque participando en cualquier tarea que acrecentara el invariablemente menguado peculio familiar.

Gazpacho tradicional castareño, tan distinto del típico andaluz (foto cortesía de Alejandro Ruiz)

Los ingredientes

Los ingredientes base que se utilizaban por los años cincuenta de siglo pasado para la elaboración de los platos castareños eran: aceite, harina, pan, fideos, legumbres, hortalizas, patatas, carnes, de cerdo principalmente, aunque también choto, pollo, gallina y conejo, criados en el corral de la casa; caza: liebre, perdiz, pichones de paloma y pajarillos diversos (zorzales, petirojos) cazados con trampas; caracoles (babosos o boquinegros), salazones de pescado, frutas, frutos secos, ajos, cebollas y yerbas (hinojos, berros, collejas, cerrajas). Prácticamente todos se cosechaban o elaboraban localmente y tan sólo se acudía a la importación para productos como salazones de pescado (arencas, bacalao y pescaillo seco), arroz o fideos. La carne y el pescado ocupaban un lugar secundario en la cocina castareña, a pesar de que los derivados de la matanza del cerdo constituían el principal aporte proteínico de origen animal en la dieta local.

Teniendo en cuenta la situación geográfica, el clima y los medios de transporte de la época, es muy comprensible que se utilizasen métodos de conservación para los alimentos. Los más usados eran el secado, los salazones, los adobos y las confituras.

Collejas, hierba fina ingrediente de muchos platos de Cástaras (cortesía de El Paraje de las Alpujarras)

La carne de la matanza se preparaba en embutidos: salchichón, chorizo, longaniza, morcilla y salchicha excepto el lomo y las costillas, que se conservaban en aceite o manteca. También parte de la longaniza y la morcilla se conservaban de la misma forma. Las hojas de tocino se salaban, al igual que los huesos; ambos servirían a lo largo del año para aviar los pucheros o para complementar muchos desayunos. En las familias que se lo podían permitir, los jamones se destinaban al consumo propio, mientras que cuando se carecía de recursos se vendían, en crudo o ya salados, para obtener algunos ingresos que permitieran atender las más perentorias necesidades de la casa, reservando los brazuelos, denominación local de las paletillas. En cuanto a los chotos, pollos y conejos se solían matar para preparar platos extraordinarios en días de fiesta o celebración o como recurso dietético en el cuidado de enfermos. Comida muy típica en las fiestas patronales de san Miguel era la «fritaílla» de conejo o choto con tomate y pimientos de cornicabra asados.

El pescado escaseaba en la dieta; hemos de tener en cuenta que Cástaras es un pueblo de interior. Pepe Vasco, el pescadero de Almegíjar, visitaba el pueblo un par de días por semana a bordo de su moto. Era quien surtía de pescado fresco (bogas, jureles, sardinas, boquerones y pulpo) a los vecinos de Cástaras, como en el pasado lo hicieron pescaderos de Albuñol y La Rábita que distribuían por aquellas aldeas a lomos de borriquillos algunas libras de la pesca artesanal capturada en los días previos. Ante la escasez de pescado fresco se recurría con frecuencia a salazones elaborados en la cercana costa mediterránea o importados de lugares más alejados. El «pescaillo seco», los boquerones «encañaos», las «arencas» (sardinas arenques) y el bacalao salado en menor grado, configuraban la nómina de conservas en salazón consumidas en Cástaras.

Eran muy típicas las cazuelas viudas, denominación popular alusiva a la ausencia de de carne o pescado en el plato, que se elaboraba tan sólo con el sofrito y las patatas, fideos, arroz u otros ingredientes de bajo coste.

Requesón con miel (cortesía de El Paraje de las Alpujarras)

Legumbres y verduras eran básicas en la dieta y siempre según la temporada en el caso de las verduras. También se recurría al secado para poder consumirlas durante el largo invierno. Los orejones de tomate, las judías con vaina y los pimientos rojos o choriceros se ensartaban en ristras para secarlos. Los tomates se cortaban por la mitad, se les ponía sal y se soleaban hasta completar su secado o se embotellaban pelados y triturados. Otro método de conservación usado, en este caso para preparar la guarnición que acompañaba a potajes, cazuelas y pucheros, era el encurtido. Tronchos de col, pepinos, pimientos y en algunos casos tomates verdes, se conservaban en vinagre para disponer en temporada invernal de estos productos propios del estío.

Las castañas, crudas, cocidas, tostadas o en potaje, eran otra fuente energética de la cocina castareña. Nueces secas y a veces bellotas servían de complemento y ayudaban de cuando en cuando a saciar el apetito.

Los postres habituales eran las frutas de temporada: peras, manzanas, níspolas, caquis, ciruelas, albaricoques, duraznos, higos, especialmente los de patamula, variedad que era muy apreciada, brevas, cerezas, uvas, melón, sandía, excepcionalmente higos chumbos y, cuando se podía, naranjas, compradas en Cádiar por docenas o cientos. Algunas frutas se conservaban con distintos métodos. Era muy frecuente ver caquis, granadas y racimos de uvas colgados con tomiza de vigas y conchales, o melones enterrados en el trigo de los trojes, métodos considerados idóneos para preservar estas frutas. Las cerezas y las uvas se echaban en aguardiente, lo que, además, proporcionaba un exquisito licor para tomar en las fiestas, mientras que membrillos o gamboas y calabazas se confitaban (carne de membrillo, cabello de ángel, meloja, etc.). Los higos se secaban y guardaban apidonados para consumirlos en invierno solos o con una almendra dentro, los llamados cohetes que tanto gustaban a los niños. Otras elaboraciones que se disfrutaban como postre eran las tarbinas (variante dulce de las gachas de harina) o los dulces caseros: roscos, pestiños, soplillos y demás.

Higos (cortesía de El Paraje de las Alpujarras)

En la variedad está el gusto

Hemos hablado de las materias primas que se utilizaban en las cocinas castareñas. Ahora daremos paso a los resultados de la combinación de ingredientes de aquellos platos, hoy en trance de desaparición y que se quieren recuperar por muchos de aquellos que no han seguido la tradición. No quiero en este punto pasar por alto la costumbre generalizada en los restaurantes de La Alpujarra de ofrecer en su menú bajo la denominación de «plato alpujarreño» un combinado de patatas fritas a lo pobre con una tajada de longaniza, una morcilla, un huevo frito y una loncha de jamón, creación atribuida al avispado hostelero de Capileira José Pérez Vázquez. Ningún plato genuino alpujarreño contaba entre sus componentes el jamón; lo más aproximado que he conocido en La Alpujarra se componía de patatas fritas a lo pobre, longaniza, morcilla y, acaso, una tajada de costilla o de lomo de orza y el huevo frito dependiendo de la puesta de las gallinas, pero jamás se usaba el jamón ni el chorizo, reservados para mejores ocasiones. Parece que se hubiera querido promocionar el jamón de Trevélez, que por cierto es muy bueno, pero desvirtuando la más pura tradición culinaria alpujarreña.

Hay referencias de platos poco usuales, como las tarbinas, llamadas en otras regiones gachas de leche con azúcar. Para muchos son desconocidos los mojos —otro ejemplo de la influencia bereber en la cocina alpujarreña—, hoy casi perdidos salvo en Canarias, donde se preparan habitualmente. Consisten en una vinagreta servida en tazón, en el que, como el propio nombre nombre indica, se mojan hojas de lechuga o col, manojitos de cerrajas, berros u otras hierbas y verduras. Otra referencia poco habitual fuera de las cocinas alpujarreñas son las sobrehúsas. Se trata de verduras cocidas y rehogadas con un poco de chorizo o longaniza, o incluso solas, a las que se añade un majado de pan y ajo fritos, vinagre y un poco de pimentón, dejándolas hervir unos minutos. Se pueden elaborar con cualquier verdura: coles, judías verdes, acelgas, cardos, etcétera.

Potaje de hinojos (cortesía de Alejandro Ruiz)

Los pucheros se podían aderezar con cualquier tipo de verduras, como coles, cardos o judías verdes, pero el puchero más representativo de la cocina castareña es el de hinojos, mezclados a veces con otras hierbas (moquillos, lenguazas, ajos porros,…) que suavizan el fuerte aroma del hinojo.

El menú diario

El desayuno era muy consistente en el caso de los labradores. Antes de marchar a sus tareas en el campo tomaban patatas fritas a lo pobre, migas, de sémola, de pan o incluso de maíz, puchero, potaje, gachas u otros platos con enjundia. No olvidemos que la jornada era larga y no volvían hasta el anochecer. En otros casos sopillas de café de cebada con pan migado. En las casas que había cabras se solía tomar café con leche. Era muy habitual comer pan con tocino, queso de cabra o, a veces, brazuelo, es decir paletilla, o muy excepcionalmente jamón. Los días siguientes al amasijo y hornada, en lugar del pan migado, el café o la leche se acompañaban con pan de aceite o con tortas de litines (tortas de lata en cuya preparación se utilizaba un medicamento gasificante y acidulante muy popular a comienzos del siglo XX, distribuido bajo la marca Lithinés del Dr. Gustin).

Migas de sémola (cortesía de Alejandro Ruiz)

En el almuerzo se comían patatas fritas a lo pobre, pucheros, potajes, cazuelas —arroz con caracoles o tan solo con patatas—, estofados, migas de sémola o de pan —o de maíz en los malos tiempos—, gachas y demás, acompañados con ensaladas, gazpachos o mojos.

Las meriendas se hacían a base de pan con higos secos, pan de aceite, tortas de chicharrones o de manteca, buñuelos, hollico (pan con aceite), pan con un terrón de azúcar o, acaso, con media onza de chocolate; a veces el pan se untaba con leche condensada o se mojaba en vino y se espolvoreaba con azúcar.

Por la noche, para cenar, volvían a tomarse platos fuertes que compensaban la pérdida energética de la jornada, repitiendo las mismas comidas antes referidas. También se tomaban patatas cocidas o fritas, huevos fritos, a veces aderezados con miel, sopas, tortillas, sobrehúsas, moraga, pescado frito, voladillos, gazpacho, pipirrana u otras ensaladas, o lo que se tuviera a mano.

Los postres podían ser muy variados, desde la fruta de temporada hasta los caseros (arroz con leche, natillas, tarbinas), pasando por confituras de membrillo o de calabaza, repostería (roscos, pestiños, soplillos, tortas de litines) y frutos secos (almendras y nueces).

Pestiños (cortesía de Alejandro Ruiz)

Comer en las fiestas

Los festejos contaban con gastronomía propia. Para el día del patrón, san Miguel, los platos estrella eran: fritaílla de conejo o choto al ajillo, según el gusto de cada familia.

El día de san Marcos se celebraba preparando los hornazos, bollos de pan que encerraban un huevo cocido, y habas crudas con miga de bacalao seco, consumidos con deleite en la merienda tras haber «matado al diablo», según la secular tradición castareña y alpujarreña.

Para el día de san Juan se solía hacer una excursión «por ahí arribas», es decir a la vega alta de Cástaras, donde se comían cerezas hasta saciarse, se paseaba por la carretera y se curioseaba en la destiladora artesanal instalada al aire libre para extraer esencias de los chirrines, variedad de tomillo propia de la zona, del romero y de otras plantas aromáticas.

Para los días de los Santos y de los Difuntos se cocían y tostaban castañas que después se tomaban acompañadas con copitas de aguardiente.

En semana Santa el centro culinario lo ocupaba el bacalao, producto foráneo y caro con el que se elaboraban gran variedad de platos: bacalao frito, bacalao con tomate, albóndigas de bacalao, voladillos de bacalao y el clásico potaje de vigilia con garbanzos y bacalao. Eran dulces típicos de esas fechas pestiños, torrijas y arroz con leche.

La gastronomía navideña se distinguía por los dulces tradicionales de elaboración casera: mantecados, polvorones, roscos de vino, roscos de anís, mazapanes y alfajores.

Arca de dulces de Notáez: turrón, yemas, almendrones, bizcochos de la bombé, calabaza...,
sencillos sabores de las fiestas castareñas (foto Cortijo Casería del Mercado)

El vino

También debemos incluir en la gastronomía de nuestro pueblo el vino. De sobra son sabidas las características especiales del vino producido en la Contraviesa, llamado vino costa, referente importantísimo para completar la gastronomía de Cástaras. El microclima de esta cordillera le da a sus viñedos unas características especiales que en la actualidad han derivado en que cuenten con su propia, indicación geográfica "Vino de la Tierra Cumbres del Guadalfeo".

La historia de los viñedos de la Contraviesa se remonta a la época pre-islámica. La orografía de la sierra y su poca extensión no ha permitido ni permite una producción elevada, lo que no quiere decir que su calidad se vea menguada. En el año 1878 la filoxera acabó con los viñedos de toda Andalucía y con ella los viñedos de Cástaras. Estas tierras se repoblaron con almendros y más tarde, poco a poco, la tradición hizo que se volvieran a plantar cepas y nuevamente se elaboraron vinos.

En la actualidad enólogos especializados se han interesado por la calidad de estos caldos. Se han introducido nuevos viduños y se han implantado modernos sistemas de riego que hacen más fácil el cultivo. Hoy, los vinos de la Contraviesa se preparan en modernas bodegas, donde se controla cuidosamente la producción y se aplican las más avanzadas técnicas de elaboración. Este proceso ha llevado a que se produzcan vinos de excelente calidad como lo justifican los numerosos premios que reciben. Aún quedan viticultores que siguen elaborando el vino a la antigua usanza obteniendo «vino costa», que tanto apreciábamos los alpujarreños en el pasado. 

Racimos de uvas (de la guía El sabor de La Alpujarra)

 

 

Todo lo expuesto anteriormente, y mucho más que irá apareciendo en mi memoria y en la de otros, es lo que conformaba en tiempos pasados la gastronomía castareña. Yo sigo utilizándola siempre que puedo, aunque desgraciadamente ya no es lo mismo. Ya sea por la forma de preparación, por los procesos de distribución y comercialización, por el uso de pesticidas y de abonos químicos, los sabores han degenerado.